O que é a SCOBY?

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) é um organismo vivo, uma cultura específica e dinâmica de bactérias e leveduras, inter-relacionada com o ambiente em que se insere. A SCOBY, juntamente com o STARTER, são o fermento que permite que a magia aconteça e, tenhamos a bebida de Kombucha. A designação técnica correcta para a SCOBY é então SCOBY STARTER.

Para compreendermos melhor o que é a bebida de kombucha, temos que necessariamente compreender o que é a SCOBY STARTER. Para que tenham uma compreensão mais aprofundada, vamos apresentar a informação com a seguinte estrutura:

O que é SCOBY?
Quais são os vários Tipos de SCOBY?
1. SCOBY de Chá Camellia Snensis(Preto e Verde)
2. SCOBY de Plantas
3. SCOBY Egípcia
Relação SCOBY // STARTER
Os riscos de fazer Kombucha apenas com STARTER CULTURE
A importância do Açúcar Branco Biológico para a Biodinâmica da Kombucha
Cuidado Constante: Garantir a Qualidade da SCOBY STARTER
Como escolher uma SCOBY STARTER para fazer Kombucha Artesanal
Aplicação da SCOBY em Alimentos Funcionais e utilização como fonte de proteína

1. O que é SCOBY?

A SCOBY é habitualmente designada por uma cultura simbiótica de bactérias e levedura (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) . Como tal, é um organismo vivo com uma simbiose própria que evolui ao longo e com o tempo, com os chás, as condições de produção e de conservação e a quantidade de kombuchas que vai gerando.

Tem uma textura gelatinosa e macia, semelhante a uma panqueca de borracha ou a uma folha de couro. É flexível e maleável, permitindo que se adapte facilmente à forma do recipiente onde está sendo cultivada

A sua cor varia de acordo com as condições de fermentação e dos tipos de chá utilizados, assim como a sua estrutura e expessura.

Desta forma, nem todas as SCOBYs são iguais, nem uma SCOBY é sempre igual, na medida em que é um organismo vivo em constante relação com o ambiente em que está inserida e, portanto em constante transformação.

Conseguimos compreender a SCOBY STARTER como organismo vivo ao estarmos atentos a estas diferenças, quando vamos ganhando experiência a fazer kombucha, pois vamo-nos apercebendo das diversas dinâmicas nomeadamente as alterações da SCOBY que também se refletem no perfil sensorial e no nível de gaseificação da kombucha.

Ao observarmos atentamente uma SCOBY conseguimos ver facilmente diferenças a olho nú, como tamanho, densidade, côr e cheiro.

A seguir podes ver algumas das SCOBYs desenvolvidas na Kombucharia da Wild Boost

STARTER CULTURE

Refere-se apenas ao líquido que contém uma cultura activa de bactérias ácido-lácticas e leveduras

SCOBY STARTER

Esta é a forma técnica mais correcta de designar a SCOBY na medida em que inclui a SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), a camada gelatinosa composta por uma rede de celulose produzida pelas bactérias presentes na cultura, mas também a cultura líquida de microrganismos, o STARTER CULTURE.

Curiosidade

Na Kombucharia da Wild Boost são desenvolvidos diferentes SCOBYs STARTER com perfis diferenciados de acordo com a bebida que se pretende desenvolver a partir de Blends que tem como ingrediente principal o Chá Verde.

Assim, a SCOBY STARTER, utilizada para o vinagre de Kombucha AGRE, não é a mesma que é utilizada para fazer a OH K! Kombucha.

Na produção da Kombucharia da Wild Boost, todas as SCOBYSs STARTER são desenvolvidas a partir de um Blend de chá de folha biológico premium (cha verde (TEA CHUNG HAO) ; jasmim) e de açúcar de cana biológico, assim como a SCOBY STARTER Tradicional que podes comprar aqui na Loja da Kombucha.

As diferenças obtidas entre os diferentes perfis de SCOBYS utilizadas tem a ver com quantidades de ingredientes e diferentes tempos de fermentação e a linhagem inicial.

A SCOBY STARTER TEM UM PERFIL E UMA LINHAGEM QUE VAI GARANTIR O CULTIVO DE UM DETERMINADO PERFIL DE KOMBUCHA

2. Quais são os vários Tipos de SCOBY?

Existem sobretudo dois grandes grupos de perfis de SCOBYs as SCOBYs de chá e a SCOBYs de plantas.

2.1. SCOBY de Chá Camellia Snensis (Preto e Verde)

A mais comum, também denominada de SCOBY STARTER Tradicional, é desenvolvida a partir da planta de Chá Camellia Snensis, de chá preto ou verde. São as mais utilizadas a nível mundial para a Produção de Kombucha.

A SCOBY STARTER mais utilizada é a de Chá Preto, sendo também o chá preto o mais consumido a nível Mundial. Possivelmente também porque o nível de teína do chá preto é superior ao do Chá Verde, facilitando desta forma o processo de Fermentação da Kombucha. O que conjuntamente com o facto do chá preto apresentar um valor comercial mais baixo torna o custo de produção mais baixo.

A SCOBY STARTER de Chá preto contém uma mistura específica de bactérias ácido-lácticas, leveduras e outros microrganismos que fermentam o chá preto. A composição microbiana difere ligeiramente na SCOBY STARTER de chá verde devido às variações no ambiente de fermentação.

Com o aumento da popularidade do chá verde e o interesse crescente, nomeadamente devido aos antioxidantes presentes no chá verde, a utilização de SCOBYs STARTER de chá verde está cada vez mais difundida.

Diferenças entre a SCOBY de Chá Preto e a SCOBY de Chá Verde

Composição Microbiana

Embora ambas as SCOBYs contenham uma variedade de bactérias e leveduras, a composição específica varia com o tipo de chá base utilizado. Estudos mostraram que diferentes tipos de chá podem promover o crescimento de diferentes espécies de microrganismos. Esta composição influencia a SCOBY STARTER e a respectiva Kombucha.

Percepção de Cor

A SCOBY cultivada em chá preto geralmente tende a ter uma cor mais escura, variando de castanho a castanho-avermelhado. Isso ocorre devido aos compostos presentes no chá preto, como polifenóis e taninos. Além disso, o processo de oxidação durante a produção do chá preto influencia a sua cor.

A SCOBY cultivada em chá verde tende a ter uma cor mais clara, geralmente variando de branco a tons de bege ou até mesmo levemente esverdeados. O chá verde é menos oxidado do que o chá preto, e a sua composição química resulta numa coloração mais clara.

Percepção de Sabor e Aroma

Devido às diferenças na composição química e na fermentação, o chá verde e o chá preto produzem SCOBYs STARTER e, logo kombuchas com perfis de sabor e aroma ligeiramente diferentes.

Com a SCOBY STARTER de chá verde conseguimos produzir kombuchas com notas mais delicadas e frescas, enquanto que a SCOBY STARTER de chá preto contribui com sabores mais ricos e robustos.

Conteúdo de Antioxidantes e Nutrientes

O chá verde é conhecido por conter uma quantidade relativamente maior de antioxidantes, como catequinas, em comparação com o chá preto. Portanto, a SCOBY STARTER de chá verde, quando usada para fermentar o chá, contribui com maior teor desses compostos bioativos no produto final.

Velocidade de Fermentação

Devido às diferenças na composição química do chá base, é a velocidade e a eficiência da fermentação variem entre o chá verde e o chá preto. Isto afeta o tempo necessário para a maturação da kombucha e a dinâmica de crescimento da SCOBY STARTER durante o processo de fermentação.

O chá preto tende a ter uma quantidade ligeiramente maior de cafeína em comparação com o chá verde

Embora feitos a partir da mesma Planta, a Camellia sinensis, o chá verde e o chá preto, são processados de maneira diferente. Ambos contêm cafeína, que é o mesmo composto químico conhecido como teína quando encontrado no chá, mas em quantidades diferentes.

Em termos gerais, o chá preto tende a ter uma quantidade ligeiramente maior de cafeína em comparação com o chá verde. Isso ocorre principalmente devido ao processo de oxidação mais extenso a que o chá preto esta sujeito durante a produção, enquanto que o chá verde é minimamente oxidado. Durante a oxidação, alguns compostos químicos, incluindo a cafeína, tendem a concentrar-se.

Em geral, uma chávena de chá preto pode conter em média de 40 a 70 miligramas de cafeína, enquanto uma chávena de chá verde geralmente contém entre 20 a 45 miligramas.

2.1. SCOBY de Plantas

Embora menos comum, também é possível fazer kombucha usando chás de ervas, como hibisco, camomila, rooibos ou mesmo líquidos à base de vegetais . Nestes casos, a SCOBY STARTER tem que ser adaptada para fermentar esses chás específicos. Cada SCOBY STARTER derivada de diferentes chás de ervas tem características sensoriais e nutricionais únicas

Devido à relativa falta de pesquisa e prática em comparação com a produção de SCOBYs STATER de chá, há muito espaço para experimentação e pesquisa nesta área. Na Wild Boost temos explorando novas maneiras de produzir SCOBYs STATER a partir de uma variedade de plantas e ingredientes. Uma das Scobys com maior sucesso que desenvolvemos, e que que pode ser adquirida na Loja da Kombucha é a SCOBY STARTER Egípcia

Dependendo da planta ou ingrediente usado, as SCOBYs STARTER de plantas podem ter perfis nutricionais e sensoriais diferentes das SCOBYs STATER de chá tradicionais. Isso pode abrir novas possibilidades para a produção de bebidas fermentadas com sabores e benefícios únicos.

2.1. SCOBY Egípcia

A SCOBY STARTER a partir de da flor de hibisco é a SCOBY de plantas mais difundida, fazia parte dos hábitos de consumo dos antigos Egípcios.

Na Wild Boost demos vida a esta SCOBY STARTER, pois permite uma Kombucha com características medicinais muito relevantes, assim como fazer kombucha de forma mais fácil do que com as duas outras SCOBYs STATER Tradicionais, a de Chá Preto e a de Chá Verde.

A SCOBY STARTER Egípcia permite usufruir da fermentação através da colónias de bactérias sem os elementos mais controversos da Planta de chá. Assim, é a mais adequada para desenvolver kombuchas para crianças ou pessoas com muita intolerância á teína.

A SCOBY STARTER Egípicia, desenvolvida a partir da Flor de Hibisco, permite desenvolver kombuchas leves e frutadas que ajudam a saciar a sede durante os momentos quentes do Verão de forma muito simples e com menos técnica que a kambucha tradicional.

É também uma SCOBY STARTER com grande potencial terapêutico, na medida em que o ambiente da Kombucha vai potencializar as propriedades da Planta de Hibisco.

3. Relação SCOBY // Starter

A SCOBY e o Starter constituiem ambos o fermento para a produção de Kombucha. A SCOBY forma uma matriz física visível, geralmente uma camada gelatinosa que flutua na superfície do líquido de fermentação. Essa matriz fornece um ambiente tridimensional para os microrganismos se desenvolverem e interagirem. O Starter líquido, por outro lado, não possui essa estrutura física.

Segundo a Medecina Tradicional Chinesa, são os elementos Yin e Yang que permitem uma Kombucha saudável e bem fermentada. A SCOBY e o Starter têm papéis relacionados, mas não são exatamente a mesma coisa e desempenham funções ligeiramente diferentes no processo de produção de kombucha.

O Starter, denominado STARTER CULTURE refere-se ao líquido que contém uma cultura ativa de bactérias ácido-lácticas e leveduras, que é usado para iniciar o processo de fermentação. O Starter fornece os microrganismos necessários para iniciar a fermentação e estabelecer o perfil microbiano da cultura de kombucha. Esse líquido pode vir de um lote anterior de kombucha ou ser adquirido comercialmente juntamente com a SCOBY.

O Starter é também o líquido que permite garantir a vida da SCOBY, a qual deve estar sempre imersa ou no chá de fermentação (F1) ou no frasco Hotel, entre fermentações, daí a designação técnica de SCOBY STARTER.

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) e o Starter têm papéis relacionados, mas não são exatamente a mesma coisa e desempenham funções ligeiramente diferentes no processo de produção de kombucha.

A SCOBY é uma estrutura física composta por uma rede de celulose produzida pelas bactérias presentes na cultura. Esta estrutura abriga uma variedade de bactérias ácido-lácticas, leveduras e outros microrganismos que formam uma cultura simbiótica.

A SCOBY fornece um ambiente tridimensional para esses microrganismos se desenvolverem e interagirem durante o processo de fermentação. Age como uma matriz que abriga e protege os microrganismos responsáveis pela fermentação, além de ajudar a controlar o ambiente de fermentação. Ao usar apenas STARTER CULTURE, é mais difícil controlar a população microbiana e evitar a contaminação por microrganismos patogênicos.

O uso de uma SCOBY contribui também para um sabor mais complexo e equilibrado de kombucha. A sua presença permite uma interação mais dinâmica entre as bactérias ácido-lácticas e as leveduras, resultando numa variedade mais ampla de compostos de sabor e aroma.

Na kombucha Artesanal, é comum usar a SCOBY CULTURE para garantir uma fermentação saudável e eficiente. Na Kombucha Comercial está mais difundida a produção de Kombucha com STARTER CUTURE

Em síntese, SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) e o Starter têm papéis relacionados, mas não são exatamente a mesma coisa e desempenham funções ligeiramente diferentes no processo de produção de kombucha.

Devido à sua estrutura física e à diversidade microbiana, a SCOBY oferece maior resiliência e estabilidade ao processo de fermentação. Ajuda a proteger os microrganismos fermentativos de variações ambientais e contaminações indesejadas, contribuindo para a consistência e a qualidade do produto final. O starter líquido é mais sensível a variações ambientais, uma vez que não possui essa matriz física protetora.

A SCOBY fornece uma matriz física que abriga os microrganismos responsáveis pela fermentação. Ao usar apenas starter líquido, pode ser mais difícil controlar a população microbiana e evitar a contaminação por microrganismos indesejados.

4. Os riscos de fazer Kombucha apenas com STARTER CULTURE

Actualmente a utilização da SCOBY STARTER a nível da produção de Kombucha Comercial é cada vez menor.

A opção de produção de kombucha em circuitos fechados assim como a complexidade da produção de Kombucha com SCOBY e o respectivo aumento dos custos de produção, que se refletem na competetividade das marcas, tem feito com que a maior parte das kombuchas comerciais apenas utilizem STARTER CULTURE.

A utilização de STARTER CULTURE tem implicações nas características nutricionais e biodinâmicas da bebida.

Uma das características comuns às kombuchas que apenas utilizam Starter na fermentação é terem um nível de açúcar residual elevado e, portanto terem necessidade de Refrigeração. Tem também um menor prazo de validade.

Para além disso, o sabor é menos complexo e equilibrado e está mais sujeita a contaminação por microrganismos indesejados e a oscilações da temperatura.

Outra característica das Kombuchas que apenas utilizam STARTER CULTURE é adicionarem probióticos à bebida e serem carbonatadas.

Actualmente a utilização da SCOBY STARTER a nível da produção de Kombucha Comercial é cada vez menor.

Principais implicações de Fazer Kombucha apenas com STARTER CULTURE

Fermentação Incompleta: A SCOBY é essencial para o processo de fermentação da kombucha. Sem ela, a fermentação é incompleta ou inconsistente resultando também num sabor menos ácido e menos efervescente.
Falta de Gaseificação Natural: A SCOBY é responsável por criar a gaseificação natural na kombucha, na sua ausência a gaseificação fica comprometida.
Menos Probióticos: A SCOBY contém uma variedade de bactérias e leveduras benéficas que contribuem para a formação de probióticos na kombucha, assim a quantidade de probióticos na bebida final pode ser reduzida.
Risco de Contaminação: A SCOBY atua como uma barreira protetora durante o processo de fermentação – Impede que bactérias e leveduras indesejadas contaminem a kombucha.
Tempo de Fermentação Prolongado: Como a SCOBY acelera o processo de fermentação, na sua agência o tempo de fermentação pode ser mais longo

5. A importância do Açúcar Branco Biológico para a Biodinâmica da Kombucha

A Biodinâmica da SCOBY varia também com o “açúcar” utilizado, assim como a Kombucha. Na Kombucharia Wild Boost fizemos vários testes com vários tipos de açucares, com Mel e até com Agave e Geleia de Arroz. O que conseguiu obter um valor residual de açúcar mais baixo foi o Açúcar Branco de Cana Biológico, daí ter sido esta a nossa escolha.

Quanto menor valor de açúcar residual mais eficaz é a F1 e portanto conseguimos obter uma Kombucha nutricionalmente mais eficiente que vai permitir uma maior absorção de micronutrientes na flora intestinal e a proliferção de bactérias benéficas.

É deveras importante que o açúcar seja Biológico, pois o açúcar corrente é uma fonte de contaminação quer para a SCOBY e o Starter, quer para a Kombucha.

6. Cuidado Constante: Garantir a Qualidade da SCOBY STARTER

Sendo a SCOBY um organismo vivo ela está em constante interação com tudo o que a rodeia. Portanto é não só importante garantir a qualidade dos ingredientes iniciais assim como o seu acompanhamento no desenvolvimento e utilização.

Regras básicas de higiene e um controle de Restreabilidade garantem a sua qualidade, determinante na fase de constituição do SCOBY STARTER. Os SCOBYs STARTER cultivadas na Kombucharia da Wild Boost não são apenas cultivados com Ingredientes Biológicos, tem Certificação Biológica e que garante todo um sistema de Controlo de Qualidade.

São comercializados com um Certificado de Qualidade e com Certificado de Restreabilidade. Juntamente com a Scoby tens também um Manual de como podes utilizar o melhor possível a tua SCOBY e o Starter, assim como procederes ao seu cuidado para que tenhas sempre uma SCOBY de qualidade.

Assim que o recebes, recebes também a responsabilidade de cuidar com cuidado desta Cultura de Bactérias e Leveduras.

7. Como escolher uma SCOBY STARTER para fazer Kombucha Artesanal

Se gostas do perfil da OH K! Kombucha, então o SCOBY STARTER Tradicional é o ideal para ti.

Se vais agora começar nesta aventura podes preferir escolher um KIT, com tudo o que precisas para além da SCOBY. Descobre as várias opções desenvolvidas pelo Mestre Kombucheiro.

Se já estás habituado a fazer kombucha surpreende-te com a SCOBY STARTER Egípcia.

Com a SCOBY STARTER Tradicional do O Mestre Kombucheiro, e seguindo a receita que a acompanha, consegues desenvolver uma fermentação Low-carb, com baixo impacto glicemico e de cariz medicinal, que se afasta do pefil do Refrigerante com que algumas kombuchas são conotadas.

Todos os Ingredientes para uma fermentação com estas características são vendidos aqui na loja, em recargas, ou isoladamente, o que permite manteremos o perfil da SCOBY STARTER, e consequentemente a receita de Kombucha que as acompanha.

Podes também encontar alguns chás para fazeres a tua saborização, se o objectivo é continuares com este perfil. Se preferires uma kombucha mais doce, podes usar frutas ou ervas aromáticas. No Manual da Kombucha encontras algumas receitas.

8. Aplicação da SCOBY em Alimentos Funcionais e utilização como fonte de proteína

Alguns estudos actuais exploraram o potencial da SCOBY na produção de alimentos funcionais, enriquecidos com nutrientes benéficos para a saúde. Isso inclui investigações sobre a incorporação de compostos bioativos durante o processo de fermentação

Num mundo onde a sustentabilidade e a alimentação consciente ocupam o centro das atenções, a SCOBY apresenta-se como uma proteína que não é apenas inovadora, mas também amiga do nosso planeta.

A SCOBY é 100% vegetal, o que o torna a escolha perfeita para qualquer pessoa que queira reduzir sua dependência de produtos de origem animal. É uma fonte de proteina livre de crueldade que se alinha às escolhas dietéticas éticas.

Uma das principais características da SCOBY é ser um recurso renovável.

Esta prospera com cha, açúcar e tempo sem causar danos ao meio ambiente.

Escolher a SCOBY significa apoiar um sistema alimentar sustentável. A SCOBY contém vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, oferecendo uma fonte de proteína saudável que abastece o teu corpo ao mesmo tempo que é gentil com a Terra.

Ao optaresmos pela SCOBY como uma fonte de proteína, estamos a reduzir a nossa pegada de carbono e a contribuir para um futuro mais ecologicamente consciente.

É uma pequena mudança que pode ter um grande impacto. Descobre algumas receitas de doces e salgados com SCOBY, desenvolvidos pela Kombucheira Teka.

Porque a SCOBY está longe de ser útil apenas para fazer Kombucha.

Propriedades da SCOBY

A SCOBY contém vitaminas do complexo B, como vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B6 (piridoxina) e vitamina B12 (cobalamina), que são produzidas pelas bactérias durante o processo de fermentação.

Além disso, contem também pequenas quantidades de outras vitaminas, como vitamina C e vitamina K.

A SCOBY contém uma variedade de minerais, incluindo potássio, cálcio, magnésio, ferro, zinco, cobre e fósforo. Esses minerais são provenientes do chá usado como meio de fermentação, bem como de outros ingredientes adicionados durante o processo de produção de kombucha.

Durante o processo de fermentação, a SCOBY produz uma variedade de ácidos orgânicos, como ácido acético, ácido láctico, ácido glucurônico e ácido cítrico. Esses ácidos orgânicos conferem à kombucha um sabor ácido característico

O chá utilizado na produção de kombucha é uma fonte rica de polifenóis, como catequinas e flavonoides. Durante o processo de fermentação, esses polifenóis são metabolizados pelas bactérias e leveduras presentes na SCOBY, resultando em compostos bioativos com efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.

A SCOBY é composta por uma comunidade complexa de bactérias ácido-lácticas, leveduras e outros microrganismos. Muitas dessas bactérias e leveduras são probióticas.